Pensar muy rápido y muy bien, dentro de una caja muy pequeña

Cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. La cocina en la televisión no tiene nada de verdad. Es todo un espectáculo diseñado para imponerse en esa cruda batalla por el imaginario social que es la parrilla de las cadenas. Los resultados, de momento, parecen inmejorables. Los concursos acabados en «chef» se han afianzado en horarios de máxima audiencia y copan las conversaciones en la oficina, en el bar y en el recreo. Cada programa tiene sus peculiaridades: uno para niños, otro para amateurs, otro para profesionales... Pero todos comparten una misión: ensalzar la figura gloriosa de la persona que cocina, pero de la que cocina-cocina, es decir, la que supera la carrera jedi que conduce a ser considerado «chef».

Si te fijas, el individuo que cocina-cocina, el (o la) pongaaquísumarcaCHEF es el último modelo del ídolo de masas. Como ídolo, alcanza una buena altura en la escala del protagonismo social, vale como referente para millones de telespectadores. Podríamos decir, de hecho, que cumple con una función educativa importante. Repasemos sus características para entender mejor esta figura:

Trabajo: en la cocina se curra a saco, desde que se empieza hasta que se acaba. No importan las horas. Cuantas más mejor: a más dolor, más gloria. Si quieres entrar en el equipo, te conviene ser incansable y servicial.

Disciplina: el orden es la mayor virtud y requiere una jerarquía implacable. Si mandas, grita. Si obedeces, no se te ocurra quejarte ni disentir.

Pasión: no sólo trabajan las manos, sino que también tienes que poner a producir tu capital simbólico (saberes tradicionales, memoria, creatividad, responsabilidad, competencias sociales, trabajo en equipo) y todo ello con una viva sensación de privilegio por hacer algo que te gusta.

La combinación de estos tres atributos genera un auténtico modelo para el mercado laboral del siglo XXI. Súper Currela: ese personaje moderno a medio camino entre el esclavo y el artista. Explotación y realización personal, ambas a tope, en un híbrido cargado de lecciones para el público general. La criatura parece una versión actualizada de las trabajadoras culturales precarizadas y satisfechas que retrataba Isabell Lorey [1].

La combinación es tremenda: gran capacidad para resolver problemas complejos con rapidez, flexibilidad y excelencia, pero incapacidad manifiesta para pensar el marco de relaciones en el que se presentan esos problemas. El marco no es que sea innegociable, es que no se habla de él, es tabú. Si hay un entramado de relaciones económicas, sociales y de poder alrededor del acto de cocinar, eso da igual. No lo ve nadie. Vamos a los ejemplos.

Caso 1. Prueba de equipos en Top Chef. El desafío consiste en elaborar un menú para 30 comensales en las instalaciones de un McDonalds. Los concursantes pueden servirse de los productos naturales que utiliza la cadena en todos sus restaurantes. Las cámaras sacan imágenes primorosas de pollos gigantes de corral, bonitos enteros brillantes como el acero, hierbas aromáticas en su maceta y otras idílicas viandas de puerto y de granja. Todo el mundo trabaja a fuego, nadie se sonroja ni se planta ante la engañifa.

Caso 2. Exteriores en Master Chef, la semana pasada. Servicio de catering para la Unidad Militar de Emergencias del Ejército Español. 200 personas a 6 pinchos y dos postres por cabeza en un campamento plantado para la ocasión. El publirreportaje incluye broncas a los concursantes, que no hacen un trabajo a la altura de la “profesionalidad” y “entrega” de sus comensales.

En ambas situaciones las personas que cocinan están sometidas a una exigencia contradictoria. Se les requiere (y esto es una constante de todos los programas) que sus platos cuenten cosas, que tengan un “discurso”. En cambio, no hay lugar para ningún tipo de discurso sobre lo que hay en torno al plato: de dónde viene la comida, quién la produce, de qué manera, con qué costes, para quién cocino, a qué precio, qué normas rigen esas relaciones. Las cabezas hierven bajo la presión de los problemas que aparecen en el plano corto (combinación de sabores, punto de cocción, técnicas de corte, originalidad, prisas, precisión) pero hay mucho silencio fuera de esa pequeña caja. Y en ese silencio se imponen los intereses económicos y la propaganda de Estado. La cocina no piensa más allá de sus tareas, la cocina es una sirvienta aplicada y no hace preguntas a quien le paga.

En entradas anteriores hablábamos del gumbo, ese guiso del Caribe. Investigando sobre sus orígenes, dí con un manuscrito [2]. Es del 4 de septiembre de 1764, la transcripción de un interrogatorio a una negra de cincuenta años, de nombre Julia pero más conocida como Comba en la ciudad de Nueva Orleans. En el texto, Comba reconoce haberle dado “un Gombeau” a un tal Cezar, esclavo huido, acusado de robar un cerdo y algo de ropa. Confiesa que eran cuatro a la mesa y que tenían mucho licor.

Cada cual elige a sus maestros y teje sus alianzas. En nuestro caso lo tenemos claro: estamos en el equipo del gumbo. Entendemos la comida como una contribución a la emancipación, o mejor, como un elemento clave para la conquista de condiciones de vida dignas para todas las personas. Por eso, no entra en nuestro manual de cocina la publicidad de las multinacionales del malcomer ni la propaganda de Estado. No queremos elegir entre excelencia y dignidad.

Luis Soldevila Mataix

[1] http://eipcp.net/transversal/1106/lorey/es

[2] http://bayoutechedispatches.blogspot.com.es/2011/10/gumbo-in-1764.html