«No tenéis carne»

Una persona llama para reservar mesa en el restaurante. Es un grupo grande, unas 20 personas. Me hace varias preguntas sobre el precio del menú y su composición.

— Tiene cuatro entrantes y 4 segundos para elegir. — le explico.
A los poco días llaman para cancelar la reserva. Y me dice:
—Es que no tenéis carne en el menú. —
—¡Tenemos carrilleras de cerdo! — contesto sorprendido.
—Eso les he dicho. —

Esta pequeña anécdota me pasó inadvertida. Después me hizo pensar. Me pregunté si alguna vez comieron aquí las costillas de cerdo adobadas que preparamos. O el gumbo de gallina y salchichas. ¿Y la Kontuz Burger con carne de ternera ecológica? ¿El conejo al ajillo?
¿De dónde proviene entonces esta imagen de restaurante vegetariano? Y es que además, en alguna ocasión hemos recibido críticas por no tener suficientes alternativas para vegetarianos. Aunque siempre procuramos que en nuestros menús haya un itinerario vegetariano y vegano.
Quizá lo que me estaba reclamando esta clienta no era carne en el sentido de comida de origen animal. Quizá estaba extrañada de que en la carta no figurara ninguna pieza de carne. De las que nos hemos acostumbrado a comer en los restaurantes: bistec chuletón solomillo.
En el otro polo han estado los restaurantes vegetarianos, proporcionando una alternativa para la gente que no come carne pero propiciando en ocasiones una cocina de pocas raíces y muchos kilómetros. Utilizando una serie de productos imitación de la cocina con carne. Hamburguesas o salchichas de soja texturizada, seitán.
Esto puede tener que ver con la generación de la posguerra, aquella que pasó hambre y penosidad. Cuando llegaron tiempos más abundantes identificaron aquello que había escaseado como lo más valioso. La plancha y la brasa sustituyeron al puchero, la producción de carne se masificó. De primero pasta y de segundo filete: una escena bastante común en muchos hogares.
En fin, parece que se nos ha olvidado que unas patatas con chorizo también es un plato de carne. Y que unas alubias negras con berza y piparras es un plato genuinamente vegano. Que tenemos muchos recursos a nuestro alrededor para procurarnos una alimentación equilibrada. Que no hace falta comer carne todos los días. Que en muchas de las huertas y granjas cercanas tenemos un patrimonio excepcional. Aprovechémoslo.

Xabier Maeztu